魚 皮引き 失敗したら。 鰤の皮引き

板前に聞く〝魚の皮を上手に引く方法〟

魚 皮引き 失敗したら

料理には必需品の包丁も、まな板がないと思うように扱えません。 そして、まな板の固定方法でも違いが出てきます。 当然の事なのですが、ただ単に「まな板」を置くだけではなく、用途を持って使いやすくしようと思い購入した 「まな板台(まな板足)」を紹介していきます。 主に業務用として売られている「まな板台(まな板足)」になります。 魚屋さんが水を流しながら捌いているのを見かけませんでしょうか? ちなみに、 魚屋さんなどが主に使っているシンク自体が業務用で「舟形シンク」というものです。 こういう風に、まな板を「まな板台(まな板足)」の上に置いているから、シンク内で上下左右に水を流す事ができるのです。 どうしても、魚をさばく際は内臓や血にウロコなどを洗い流さなくてはいけないので重宝していました。 しかし、 どのご家庭でも「まな板台(まな板足)」が万能に使えるということではありませんので注意してください! シンク内の形状によっては全く使えないということもあるということです。 「まな板台(まな板足)」は家庭用の立体シンクには使えない!? 広告 我が家の新しいシンクです。 一見すると「まな板台(まな板足)」を何も問題なく使用できるかのように見えますよね? しかし、 立体シンクはシンク内が均等に平坦ではなく、流した水が残らないように立体的に傾斜がついていました。 排水口が左側にあるため、奥が高く手前が低い、右が高くて左が低くなっています。 皆さんも、「まな板台(まな板足)」が使えるか、一度シンク内を確認してみてください。 業務用ではなく家庭用のシンクなので、仕方のないことかもしれません。 料理するには、純正のプレートをスライドさせて、まな板を置かれるように設計されています。 愛着のある「まな板台(まな板足)」、YouTubeに動画をアップするようになって大活躍していました。 滑りやすいシンク内でも、 ゴム製で幅が40センチ、厚みが30ミリのものなので重さもあり滑りません。 土台が不安定だと、怪我をする原因にもなるので、滑らないという事は非常に重要だと思います。 先程も言いましたが、何も問題なく使用できるように見えますが・・・ 魚の皮引きを失敗する原因は「まな板」の設置状態と削れによる段差のせい!? まな板を置いてみると、やはり、 立体シンクは傾いていて魚を捌くのは難しい状態です。 シンクの低い所に台を置いて、高さ調整をしようともしたのですが、 どうしても不安定になるため、現在は「まな板台(まな板足)」を使っていない状態になってしまいました。 とは言っても、まな板を乾燥させる時などに使用しているので無駄にはなっていません。 結局、我が家では純正のプレートをシンクにスライドさせて、まな板を固定するようにしました。 これなら、完全に水平なので魚の皮引きも問題なくできます。 まな板が水平でなく傾いていると、本当に魚の皮引きは難しいので注意が必要です! それから、まな板を使用していると使っている部分だけが削れていき、段差ができて水平ではなくなるので手入れが必要になってきます。 技術面だけでなく、まな板の状態が皮引きを失敗してしまう原因になっているかもしれません。 タチウオを使った実用例になります。 シンクが広くなったので、大きな魚や長い魚にも無理せず対応できるようになりました。 「まな板台(まな板足)」を使っていた頃よりは、少し水はねに注意しないといけなくなりましたが、概ね満足できる使用感です。 私の場合は、「まな板台(まな板足)」を以前のシンクの時から購入していたので後悔は全くありませんが、 「まな板台(まな板足)」を新たに購入しようと思う方は、シンク内の確認を必ずしてからにしてください。 買ったは良いが使えないでは話になりません! この記事を書いた理由として、YouTubeで「まな板台(まな板足)」についてのご質問を受けることがあるからで、同じ悩みを持っている方に、少しでも参考になったという方がいれば嬉しいです。 という訳で、美味しい刺身をこれからも続けて作っていきますので宜しくお願い致します。

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魚の皮引きについて

魚 皮引き 失敗したら

身をつけたまま手で皮をむく方法 鮨屋や割烹ではこのやり方を使います。 皮がきれいに剥け銀色が残ります。 高価な場合や高いお値段で提供する場合に使用します。 この場合、頭のほうからむきます。 端を一列分剥き身をまな板に押し付けて一気に剥くときれいに剥けます。 このやり方の難点は皮をむいてからおろすので結局衛生的で無いというてんです。 まな板が相当きれいでないといけません。 三枚おろしにしてから尾の方から包丁で皮をおろす方法 スーパーなどで大量のあじを処理するときにはこのやり方でします。 廉価な場合やタタキにする場合ばどスピードを要求されるときに使用します この場合、尻尾のほうからむきますが、これにはまた内引きと外引きのやり方があります。 外引きのほうがきれいにおろせます。 内引きはとにかく対面販売で早くおろすときに便利です。 私は内引きに慣れているため、もっぱら内引きであじを下ろしますのでこの方法が基本です。 自分で食べるときやタタキにする時はこれで十分だと思います。 このやり方の難点は皮めがきれいでなかったりしてちょっと雑になる点です。 あじが安いときにやるやり方。 三枚おろしにしてから頭の方から包丁と手で皮をむく方 これは1. の間のやり方です。 そこそこきれいに皮を向けて、それなりのスピードもあるやり方。 このやり方の難点も一部皮をむいたところをまな板に押し付けるので衛生的で無いとやれません。 まとめ 早くてキレイにおろせるのはやはり3.のやり方です。 おすすめです。 スーパーマーケットなどでは大量に三枚おろし皮むきをしますので2.でないと間に合いません。 1.のやり方はスーパーでほとんど使いません。 たまに職人あがりでやる人いますが時間がかかるのと衛生的でないのとでそのやり方はやらないようにお願いしています。 うおみ しゅん 通称リッキー 刺身研究家、シーフードコディネーター兼激アツバイヤー 法曹家を夢見るも28歳で挫折。 この先お先真っ暗と絶望の中、西村先生のアドバイスのもと魚屋として新たな人生の再出発を図る。 3年で一人前になろとするがそんな甘い世界なはずもなく数々の苦難も経験したが、もう後がないということでなんとこの世界で生きていく術を習得する。 毎日魚と格闘する中で独自の鮮魚販売理論を構築し、着実に実績を上げていき数々の不振店V字回復を成し遂げる。 現在は「魚は地方がおもしろい」をとして新店の立ち上げやバイヤー業務に勤しみながらそのかたわらで誰にでもわかりやすい魚の扱い方や魚の知識などお紹介するブログを運営する。 人生待ったなしの52歳.

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失敗する魚の皮引き

魚 皮引き 失敗したら

魚の皮引きについて 現在、タイやブリ等の中型の魚を捌く練習中なのですが、皮引きがどうもうまくいきません。 といいますのも、包丁をまな板に押し付けすぎると、皮が破れてしまい、逆に軽くしてしまうと皮に身がかなり残ってしまいます。 こればかりは感覚を体で覚えるしかないのでしょうが、なにかコツみたいなものがありましたら、教えていただけたらと思います。 包丁の裏の全体をまな板の裏にぴったりとくっつけるようなイメージでいいのでしょうか? また、皮をひくときに動かすのは包丁を持った手と皮を引く手の両方でいいのですか? 補足回答いただき、ありがとうございます。 まな板には刃先しかつけないのですか・・ 角度的にはどれぐらいにすればよろしいでしょうか? あまり角度をつけすぎると皮が破れてしまうように思うので・・ 皮を引く時に包丁を動かすと失敗します。 右手で包丁を固定して同じ角度を保ち、左手で文字通り「皮を引く」と上手く行きます。 鮮度が良い魚ほど綺麗に引けます。 >包丁の裏の全体をまな板の裏にぴったりとくっつけるようなイメージ ちょっと違います。 裏全体ではなく刃の部分だけくっつけるイメージが近いかな? だから包丁の背は若干浮いた状態になります。 裏全体をくっつけると刃が上向きに固定されてしまい、肉に入ってしまいます。 皮と身の間に包丁が入ったら刃で皮をこそぐようにします。 この時刃を立て過ぎると皮が切れるので上手く感覚を合わせて下さい。 以上北海道の水産関係者でした^^; 【補足】 ちょっと気になったので補足します。 皮を引くとき皮を下にして魚の頭を左、尾を右にします。 尾から包丁を入れて、右手で包丁を固定し、皮を持った左手を「右」にゆっくりと 引っ張ります。 この時両腕が交差しますが右肩を下げるとやりやすくなります。 包丁は両刃の牛刀よりも刺身包丁等の片刃の方が上手く行きます。 念の為。 >角度的にはどれぐらいにすればよろしいでしょうか? まぁ5~8度くらいでしょうが頭で理解しようとすると失敗します。 >あまり角度をつけすぎると皮が破れてしまうように思うので・・ 角度は固定的なものではありません。 魚によって皮の厚みが違うのですから、 その違いに合わせていかなければなりません。 「刃の部分だけくっつけるイメージ」というのはあくまで基本です。 「刃を立て過ぎると皮が切れるので上手く感覚を合わせて下さい」とも書いてあります。 補足しますと魚は尾の方が細くなっていますが、この尾の方の3分の1で角度が変わる場所を注意しないと、そこで魚のカーブにつられて、包丁の角度が変わり切れてしまいます。 大抵失敗するのはそこです。 鉄則である包丁の角度を絶対変えない事と、包丁ではなく引っぱる方向が重要である事を意識して、その場所で気合を入れ直し、包丁をまな板側に押しぎみにします。 皮が切れるのは包丁の角度が変わっている証拠です。 どうしても失敗するようでしたら、ポイントで包丁の角度がない方をまな板側に 刃を右 すれば良いかと。 補足 もちろんまな板と水平ですが、気持ち皮側に刃先を向けます。 大げさに言えば、注意ポイントでは徐行してゆっくり皮を引っ張れば、刃は尖っているのですから柔らかい所を求めて皮の方には行かないです。

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